蒜泥白肉,一道百吃不腻的经典凉菜

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蒜泥白肉,一道百吃不腻的经典凉菜

  今儿干旱了好久的北京终于下了一场像样的大雪,雪地撒泼打滚还是小时候特有的记忆呢。这一下雪气温又要下降,冷了吃热的辣的似乎成为了现代饮食的常识,我却想起一道很应景又促食欲的川菜:蒜泥白肉。为啥是它呢?人家叫白肉,外面是白雪,相得益彰啊。 要说这“白肉”的发源地可不是四川,而是在满族同胞聚居之地大东北。袁枚在《随园食单》中说过,白肉“此是北人擅长之菜”,其中满洲跳神肉为最佳。跳神仪是满洲一个传统的礼仪,一般春秋择日祭拜神牌或是祭祖(不是你想象中的跳大神),而祭祀之后吃肉便是跳神肉,“肉皆白煮。例不准加盐酱。甚嫩美”,吃法是“自片自食,能以小刀割如掌如纸之大片,兼肥瘦而有之”。由此可见,蒜泥白肉的做法从那个时候起,便定下了食材和刀功的要求:肥瘦相间的五花或者二花(坐臀肉),最适合清水煮食;肉片必须切的均匀透薄,至少也要半掌大小才行。 后来,这白肉一路从东北到中原,下了江南之后传到了天府蜀地四川。四川人凭借对于调味的精通和热爱,给这道菜最终定下了味型。俗话说“吃肉不吃蒜,营养减一半”,以碾碎的蒜泥入味,蒜香浓郁,咸辣鲜香,细品之下略有回甘,使得这蒜泥白肉成为了川菜的经典之一。而这种热片冷吃的方法,也让食客们对于四川的“辣”有更深的了解,想要热得吃辣,可想吃辣并不一定非得吃热。 另外,成就这道菜还得需要一种青菜,黄瓜。很多爱吃四川火锅的朋友,一定都对牛油锅涮黄瓜片儿记忆犹新。黄瓜清爽嫩滑,有自己独特的脆感,又可以中和肥肉的油腻,无论南北方人们,都愿意把黄瓜和酱类搭配起来食用。如此一来,制作蒜泥白肉的主要秘诀就都解开了,若是新手想尝试,还有些刀功技巧得练习,但为了这一口美味,至少先把调酱汁学会了也算是成功了一半。

  By 秋食工作室

  用料

  二刀肉 500克

  黄瓜 2根

  姜 1块

  香葱 1小把

  花椒 1小把

  大蒜 1头

  辣豉酱 1勺(15克)

  藤椒汁 1勺(15克)

  麻辣汁 1勺(15克)

  香油 1勺(10克)

  料酒 1勺(15克)

  糖 5克

  做法步骤

蒜泥白肉,一道百吃不腻的经典凉菜

  1、这些都是食材,提前准备好

蒜泥白肉,一道百吃不腻的经典凉菜

  2、备菜:猪肉带皮洗净,葱切段或者打结,姜切厚片,蒜拍碎剁成泥,黄瓜切丝,备用

蒜泥白肉,一道百吃不腻的经典凉菜

  3、煮肉:锅内接半锅水,放入整块二刀肉,加入葱姜和花椒,少许料酒,大火煮沸;煮到8成熟(约15分钟),用叉子扎猪肉不会冒血水,便关火静置5分钟

蒜泥白肉,一道百吃不腻的经典凉菜

  4、调汁:在弄好的蒜泥里加入辣豉酱、麻辣汁、藤椒汁、香油和糖,搅拌均匀备用

蒜泥白肉,一道百吃不腻的经典凉菜

  5、摆盘:将猪肉沥干水分,尽量切薄片,用黄瓜丝打底,摆在盘里,淋上汁儿,完成

蒜泥白肉,一道百吃不腻的经典凉菜

  6、一道咸香微辣的蒜泥白肉就做好了,热菜冷吃,四季皆宜。

  小贴士

  1、买肉的时候尽量选二刀肉(五花肉也可以),它的纤维比较结实,肉质有弹性,口感特别好,而且切开的时候,皮肉不易分离; 2、大蒜尽量用石臼捣成泥,不会有颗粒感,比较适合做调味; 3、切猪肉的时候,最好有一把稍微快一点儿的刀,毕竟这道菜越薄越好吃。

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