人人都能上手的美貌圣诞马卡龙三剑客

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人人都能上手的美貌圣诞马卡龙三剑客

  圣诞铃铛响声逐渐清晰,圣诞烘焙甜品涌现出来,向来以逆天颜值稳稳占据甜品金角椅的马卡龙小妖精,怎么能在这场年末狂欢中缺席呢?这次我给大家分享几款人人都能上手的美貌圣诞马卡龙!马卡龙的“圣诞三剑客”,圣诞帽,圣诞靴,圣诞树的制作!这场冬日盛典,和你一起铸就美好。 添加橙尔学姐微信号:2955048339,通过后回复 “豆果美食”,即可免费获取“1000款蛋糕造型高清图片”以及获得学姐更多烘焙问题一对一贴心解答哦。与学姐一起在家做烘焙,把日子过成诗。 同窗做作业,学姐推荐靠谱的烘焙用品淘宝店铺:三个橙子烘焙!

  By 橙尔学姐

  用料

  一: #TPT部分(三种颜色面糊)

  1、 红色面糊:

  杏仁粉: 40g

  糖 粉: 40g

  蛋 白: 16g

  FC皇家红色粉 适量

  2、 绿色面糊:

  杏仁粉: 30g

  糖 粉: 30g

  蛋 白: 12g

  FC皇家绿色粉: 适量

  3、 白色面糊:

  杏仁粉: 30g

  糖 粉: 30g

  蛋 白: 12g

  FC白色色粉: 适量

  二:意式蛋白霜部分--熬糖水部分和蛋白部分

  1、熬糖水部分

  细砂糖: 85g

  清 水: 25g

  2、蛋白部分

  蛋 白: 38g

  细砂糖: 15g

  蛋白粉: 1g

  做法步骤

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  1、1. 先把各项原料准备好。

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  2、先制作TPT部分, 取一个大碗 每个碗中分别过筛加入 杏仁粉、糖粉,色粉

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  3、分别将三种不同颜色的 TPT混合均匀

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  4、加入蛋白,用刮刀盖好。 放置一旁备用。

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  5、接下来制作熬糖水部分: 85g细砂糖和25g清水 倒入小锅中

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  6、放到电陶炉上,开中火,用针式温度计测温 熬到118℃。

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  7、熬糖水的同时打发蛋白 先在蛋白中加入蛋白粉 搅拌均匀

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  8、打蛋器中速打出鱼眼泡

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  9、分两次加入细砂糖 打发到看不到细砂糖 再加入剩下的细砂糖 打发到8分发 可以看到明显纹理 提起有小直角即可

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  10、当糖水到118℃的时候 开始分次倒入到蛋白中

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  11、打蛋器高速 (防止蛋白被烫熟) 打发到硬性发泡 有明显的立体纹理 提起可以有立体直角

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  12、蛋白霜一分为三。

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  13、分别把红黄蓝三种颜色的 TPT切拌均匀

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  14、蛋白霜分三次 加入TPT中 混合均匀 第一和第二拌用压拌手法,使其完全混合均匀,第三拌用翻拌和挑拌的手法,直到完全看不到蛋白霜。

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  15、装入裱花袋中 开始挤饼身 这里用的裱花嘴 要小一点 正常做马卡龙是用7066,这里可以用7064 因为太大了 不好操作细节

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  16、裱花袋垂直烤垫, 离开烤垫约 0.8-1cm的高度 挤的时候 手要固定不要抬高 或是降低 最后收尾的时候 画逗号即可 挤的时候原则是 先挤主体部分 再挤细节部分

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  17、提前20分钟开烤箱,预热。

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  18、放入温度和湿度适合的房间,晾皮15-30分钟,等到饼皮不黏手即可。

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  19、预热好的烤箱,开热风模式,165℃,烘烤13-15分钟。

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  20、出烤箱后,要马上把烤垫拿出烤盘。

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  21、等马卡龙完全凉透,即可开始夹馅。

  小贴士

  一:马卡龙空心的主要原因? 1、蛋白霜打发不到位 主要就是打过了或者没有打好 2、底火温度不够高或者初期预热温度不够高 达不到烘焙马卡龙的温度 不能把马卡龙烘烤出裙边 3、杏仁粉出油或者受潮 糖粉受潮结块 4、混合时蛋白霜过热 或温度过于太低 5、搅拌过度,面糊消泡太稀了 搅拌不够消泡不到位 6、没有烤透,时间不够 温度太低 7、蛋白消泡的原因:蛋白中糖的含量不够 (法式做法是没有隔水加热至砂糖完全融化) 搅拌时时间过长; 搅拌的手法不对,应该翻拌 杏仁粉的颗粒偏大 风吹结皮时间过长 烘烤温度不对 二:为什么马卡龙没裙边? 1、烤箱底火过高。 2、蛋白霜没有打发好 打发的太稀或是打发过了 搅拌太用力或是搅拌次数太多 3、晾干时间太长 马卡龙凉皮时间最好是在半小时以内 如果是超过一小时面糊有可能消泡 4、蛋白打发蛋白霜之前没有回温 如果蛋白霜太凉也有可能消泡 5、蛋白霜打发好后 和手温差不多的时候就要开始搅拌了 如果打发好的蛋白霜放置时间太长可能会消泡 6、表面有裂口。 7、配方中蛋白比例不对。 三:马卡龙为什么要用老蛋白? 老蛋白是蛋黄蛋白分开存放1-3天的蛋清 碱性程度增强,水分略微蒸发 这有助于马卡龙的起发程度 (小苏打,泡打粉都是碱性的物质,有助于起发。) 四:做好的马卡龙为什么表面有小空洞? 1:主要原因是蛋白消泡了 在马卡龙的晾干(或烘干)过程中 蛋白中小气泡合并成大气泡 气泡上浮至表皮后破裂 形成一个空洞 通常会有很多小气孔在表面 并伴有空心 五:马卡龙的表面不细腻是为什么呢? 1、杏仁粉研磨不够细,未过筛完全 杏仁粉未能完全分布于面糊中 烘烤后马卡龙表面粗糙 2、蛋白、杏仁粉和糖粉混合不细腻 搅拌不均,有大颗粒杂质 烘烤后表面会不平整 3、打蛋头上留有蛋白,蛋白量少 也会造成表面有颗粒状,有纹路,不光滑 六:马卡龙底部出现不平整是什么原因? 1、烘焙垫未放平整,清洗干净,会造成底部不平整 2、烘烤未完全时,直接取出 从烘焙垫上取下,底部会粘连,导致不平整; 3、烘烤完全后,未完全凉透, 底部会粘连,导致不平整 七:马卡龙的表面颜色不均,是怎么导致的? 1、烘焙温度过高,面糊受热不均,导致表面颜色不均; 2、烘烤未完全时,直接取出,外壳颜色分布不均 有明显深色块。 八:马卡龙面糊烘烤后,表面向里像坑一样的凹陷的情形? 1、晾皮未干,较湿润时直接烘烤 温差过大,烘烤过后,会塌陷 通风处静置2小时左右 待晾皮完成,结皮 表面不沾手,再进行烘烤。 2、烘烤未完全时,直接取出 温差过大,造成凹陷 观察马卡龙烘烤中的状态 待到烘烤完全时再取出 九:熬糖水反砂? 1、熬糖水的火太小或是太大 正常熬马卡龙糖水用中火。 2、熬糖水的细砂糖一定要是烘焙专用的 超市买的细砂糖或是绵白糖 是不可以熬糖水的 3、熬糖水的时候不建议搅动 搅动也会容易反砂。 4、如果是小锅侧壁上 有些细砂糖结晶 可以找个毛刷沾水往下刷一下 5、熬糖的水太少但也不可太多 或者熬糖水熬太久 熬过了,也会翻砂! 记得要用不粘锅 其他的锅会容易边上翻砂 6、我个人有个小案例的 就是不能开抽油烟机 每次开了糖水都会反砂 很可能是上部空气流动加快 而导致表面温度降低所造成 7、熬糖水的小锅大了也容易反砂 十:烘烤后的马卡龙表面塌陷的原因有哪些? 1、面糊中蛋白消泡了 导致湿度偏大 烘烤后表面塌陷 2、原料中的水分偏多 比如杏仁粉受潮 蛋白中含水量大 用的液体色素比较多等 3、低温烘烤,温度不够 导烘烤致表面有褶皱,不平整 4、配方中含糖量少 也会出现这种情况。 5、晾干的程度不够。 十一:马卡龙如何储存? 马卡龙做好后, 等饼身完全凉透了就可以开始夹馅了 加好馅的马卡龙 放冰箱 冷藏可以保持一周7天 冷冻可以保存1个月 在冰箱拿出来马卡龙后 室内放置几个小时再吃更美味! 十二:如何挤异形马卡龙? 挤异形马卡龙的原则 先主体部分 后装饰部分 添加橙尔学姐微信号:2955048339, 通过后回复 “豆果美食”, 即可免费获取“1000款蛋糕造型高清图片” 以及免费获得学姐更多烘焙问题 视频教程和一对一贴心解答哦 与学姐一起在家做烘焙 把日子过成诗 同窗做作业 学姐推荐靠谱的 烘焙用品淘宝店铺:三个橙子烘焙!

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