与“食”俱进 | 南昌瓦罐汤

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南昌瓦罐汤

俗话说:“宁可食无肉,不可饭无汤。”汤的历史悠久,从远古时代起,人们就知道食用菜汤了。而对南昌人来说,有一种汤是餐桌上的必备品,那就是有着一千多年历史的煨汤。

《吕氏春秋·本味篇》记载:“凡味之本,水最为始,五味三材,九沸九变,火之为纪。”可谓道出了煨汤的真谛。唐《煨汤记》中有“瓦罐香沸,四方飘逸;一罐煨汤,天下奇鲜”的记载。瓦罐汤可以追溯到北宋年间。据传北宋嘉祐年间,当时南昌有一个才子与友人郊游,在野外烹制食物。剩下一些食材没用完,就把它们装入瓦罐,掩埋在未熄的灰炉中,打算第二天接着吃。第二天赶来,人还没走近,就已经闻到一股浓郁的香味。打开瓦罐一看,食材已煨成汤。这就是最早的瓦罐汤。

与“食”俱进 | 南昌瓦罐汤

千年文化代代传。如今,南昌人还在采用民间传统的煨汤方法,以土质陶器为瓦罐,精配食物,加以天然矿泉水为原料,置入1米方圆的巨型大缸内,以硬质木炭火恒温传统式六面受热,煨制达7小时以上,做出的煨汤味鲜香醇,营养丰富,称为“瓦罐汤”。瓦罐汤因不伤食材营养结构,被认为是营养汤膳的最佳煨制方式;再配上多种食材和名贵药材,则是增加营养、强体补虚、益智提神、养生保健的上佳饮食选择。

瓦罐汤之所以营养丰富,味道鲜美,主要是食材中的蛋白质和脂肪溶解在了汤里。炖汤时,先冷水下锅,逐渐升温煮沸,然后文火煨炖,这样可以使肉骨的骨组织疏松,骨中的蛋白质、脂肪逐渐解聚而溶出。于是,肉骨汤便越煨越浓,油脂如膏,骨酥可嚼。

与“食”俱进 | 南昌瓦罐汤

现在,南昌人的生活早已离不开瓦罐汤。“一碗拌粉,一钵瓦罐汤”,即是地道的南昌早点。虽然人们饮食日渐丰富,早餐的选择更为多种多样,但南昌人仍然割舍不下这份传统美味。在南昌的大街小巷,随处可见瓦罐汤店。这些餐饮店的瓦罐汤主打肉饼汤系列和排骨汤系列,如鸡蛋肉饼汤、墨鱼肉饼汤、香菇肉饼汤、花生排骨汤、莲藕排骨汤、山药排骨汤、茶树菇排骨汤……各种款式,总有一款令你垂涎。

南昌人热爱瓦罐汤,已将瓦罐汤列为南昌市级非物质文化遗产。为了推动南昌瓦罐汤这个品牌“走出去”,培植“天下英雄城·南昌瓦罐汤”的城市名片,2017年8月,南昌市政府成立了南昌风味小吃瓦罐汤发展领导小组,并印发了《南昌风味小吃“瓦罐汤”品牌发展的实施方案(试行)》,授予首批15家门店“南昌瓦罐汤品牌门店”牌匾。如今,南昌市正逐步做强、做大瓦罐汤品牌产业链,推动“天下英雄城·南昌瓦罐汤”向标准化、规模化、产业化发展。

与“食”俱进 | 南昌瓦罐汤

来源/《中国医药报》

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