【小砖头UP拿手菜】宜兴头菜(全家福)

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【小砖头UP拿手菜】宜兴头菜(全家福)

  宜兴头菜,是一道宜兴人传统宴席,婚丧嫁娶,过年团圆饭席间必不可少的一道菜。在宜兴的大小餐馆必定会有此菜。 这道看上去像是大杂烩,类似上海的腌笃鲜,东北的乱炖,却包含了团圆美满的寓意,因此它还有一个名字叫“全家福”。 要说起来,这道菜的名字还是有来历的。相传,清朝乾隆年间由一名宜兴御厨“任小园”,因为厨艺精良,颇受皇帝青睐,后也被封为光禄大夫。有一日皇帝出巡回宫,饥肠辘辘,着急用膳。但是皇帝用膳,备菜时间很长,御厨慌了手脚。机智的宜兴boy用非常短的时间将厨内现成的材料,各样抓一点,烧成一盘大杂烩。这一餐皇帝吃的特别满意且发现菜从未见过,命人询问菜名。恰巧前一天,任小园带家人去寺庙烧香,脱口而出:“全家福”。皇帝一听非常满意,自那以后,“全家福”这道菜就成了清皇宫一道御用菜。 历史典故寓意满分,而在我心里这就是家乡最思念的过年菜,是我地道的家乡滋味,是记忆里母亲的味道。 头菜做的好的诀窍:肉丸必须亲手剁,配料都要每种勺一点,汤必须是高汤,量要宽汤,盆必须大海碗。

  By 小砖头UP

  用料

  鹌鹑蛋 10个

  鸡蛋 1个

  冬笋 1颗

  蒜 半头

  姜 1块

  葱 2根

  炸豆腐 2块

  香菇 3颗

  五花肉 1块

  木耳 4朵

  油 少许

  盐 5勺

  糖 1勺

  料酒 1勺

  醋 1勺

  生抽 4勺

  做法步骤

【小砖头UP拿手菜】宜兴头菜(全家福)

  1、准备食材鹌鹑蛋/鸡蛋/冬笋/蒜/姜

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  2、准备食材从/香菇/五花肉/木耳/脆豆腐(标准版是炸猪皮,小贴士里细说我的“伤悲”)

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  3、鹌鹑蛋洗干净,冷水下锅煮熟

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  4、将煮熟的鹌鹑蛋放入冷水中过凉,也方便后面剥 (小时候麻麻最经常让我干的事情是剥蛋,她特别嫌弃我剁馅,所以我也为我家的“全家福”贡献力量)

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  5、五花肉洗干净,切小块,特别肥的切在一边备用,剩下的剁馅

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  6、将肉剁成肉沫,加入姜蒜一起切碎

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  7、将肉沫团加入2勺盐,1勺糖,1勺料酒,1勺醋,2勺生抽,半个鸡蛋

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  8、清顺时针将肉馅搅拌均匀,静置腌制

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  9、将冬笋剥开,洗净,切片

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  10、在冷水中加入1勺盐,将冬笋过水

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  11、将腌制好的肉馅做成丸子 Tips:如果家里有提前准备好的高汤(大骨汤,鸡汤)这个可以丢了,如果没有高汤,这个肉丸汤保留

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  12、将鹌鹑蛋剥好,肉丸准备好,备用

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  13、将搅拌肉馅剩下的鸡蛋煎成蛋皮

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  14、将其他辅料葱/姜/蒜/香菇/脆豆腐/蛋皮/木耳洗净,改刀(切片或者段)

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  15、题外话:做这个菜的时候,刚巧在看腾讯视频的风味人间,看到里面的麻麻去买猪皮也是激动了 燃鹅,她买到了猪皮,我却小小遗憾了

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  16、锅里放入油/姜/蒜/肥的猪肉煸炒

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  17、将肥猪肉熬油,可以撇去油渣,也可以不丢

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  18、按照食材从难熟到不难熟的顺序分次加入煸炒,先加入冬笋

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  19、再加入香菇

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  20、加入木耳

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  21、加入脆豆腐(如果有标准版的脆猪皮可替换)

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  22、题外话:因为没有买到猪皮,我也犯起了乡愁,我会再寻摸的,如果实在买不到,我又要从宜兴背食材回京了。一个日常注重食材的girl,毕竟我还背过砂锅/鸡蛋/地瓜/百合/乌米饭等等 偶尔从淘宝买到好吃的食材也要日常安利给好朋友,就是这么nice

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  23、加入高汤,提前准备好的猪肉丸/鹌鹑蛋,加入2勺盐,2勺生抽调味,煮沸且小火焖至食材全部熟

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  24、加入蛋皮

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  25、撒上葱花点缀,一份充满宜兴人智慧且充满祝福寓意的宜兴头菜(全家福)出锅了。

  小贴士

  这个菜看似简单,却又十分讲究,食材丰富又不能让个体失去原本滋味。除了母亲,我觉得最好吃的是乡下厨子在婚丧嫁娶期间的流水席做的最佳了。 下面说着Tips: 1.所有的丸子必须自己剁肉馅,不能偷懒,不要用绞肉机,不要速冻肉。如果不喜欢猪肉,可以换成自制鱼丸。 如果觉得准备太多食材,可以全家行动或者跟小伙伴组团,一起完成属于你们的“全家福” 2.关于口味的咸淡,各家有差异,可以自行调整。 如果喝汤可以淡一点,如果不喝汤要下饭可以重一点。 在宜兴,过年吃完头菜的汤里会加入粉丝,菠菜,热热络络一碗下肚,特别温暖,所以会加多一点调料。 我已经把自己的口味调淡了,所以会适量根据口味减少调味料。 3.如果真的买不到猪皮或者其他配料,也不必过于纠结,御厨任小园也是在御膳房“抖了机灵”,完全可以根据自己有的食材进行微调。 在我看来只要内容丰富,食材新鲜,充满爱意,可以统筹好食材,不要让每一个单品失去原有味道就好。 希望【小砖头UP】的菜谱也能让你感受到宜兴人的小机智,把家乡的过年菜分享给大家,这个是我记忆里家乡的味道,我的风味人间,希望大家都能幸福。

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