只有潮汕牛肉火锅才是真火锅,其他火锅都是乱炖!

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只有潮汕牛肉火锅才是真火锅,其他火锅都是乱炖!

  抱歉,在我们潮汕人眼里,只有潮汕牛肉火锅才是真火锅,其他火锅都是乱炖。

  川味火锅就是边吃边煮的麻辣烫,看起来什么都能涮,但其实所有食材都只有一个味道——火锅底料味,能不能尊重一下人家的原始味道?

  而北京铜锅涮肉又未免太过寡淡,用的是清水煮葱姜汤底,涮的是机切的冷冻羊肉,连手切肉这种对肉最基本的尊重都成了店里特色卖点,还说原汁原味,岂不是笑话?

  贵州酸汤锅还稍微有点滋味,但这种放进去一锅乱炖的鱼也能叫火锅?鱼肉的鲜都被酸汤中木姜子的酸掩盖了,鱼肉煮到后面都散了,吃鱼肉糊吗?

  说到底,唯有我们潮汕牛肉火锅,既讲究食物的新鲜,又讲究原滋原味,更是将食不厌精,脍不厌细发挥到极致。

  但千万别拿外地的变种潮汕牛肉火锅来说事,今天,我就带老爷们见识见识一顿正宗的潮汕牛肉火锅到底什么样。

只有潮汕牛肉火锅才是真火锅,其他火锅都是乱炖!

  潮汕人吃火锅,最讲究一个字——「鲜」,而最鲜的潮汕牛肉火锅一定要晚上吃,绝不能中午去,这主要跟牛有关。

  潮汕本地并不养牛,本地火锅店每天消耗大量的土黄牛,都来自四川、贵州等地,而且都是三岁的母黄牛,这样的牛肉质才最为细嫩。

  当地的牧民不信马云只认现金,每周买牛客都提着装满现金的袋子买牛,买来的十几头牛编好号被暂养在市区周边的牧场里,直到屠宰的当天才送到火锅店附近的屠宰场,宰杀后马上送到火锅店里,这时肉还是温热的,据说用手拍下去肉还会跳。

只有潮汕牛肉火锅才是真火锅,其他火锅都是乱炖!

  因此,我们潮汕人再馋也要憋到晚上,吃今天刚宰杀的牛肉,要是中午去,吃的可就是前天吃剩下的肉。有的火锅店干脆下午才开,为的就是不用隔夜肉招待挑嘴的老饕,潮汕食客舌头精着呢,一口就能尝出来,这可是砸招牌的事儿。

  而外地潮汕牛肉火锅,有的店从潮汕空运牛肉来,虽保证肉的源头,但中途经过冷冻,失去了原有风味,而且吃的时候肉已经过了6小时最佳口感期,没了那股鲜劲。

  有的店为节约成本,干脆直接从周边地区买牛,这些牛吃饲料长大,和川贵地区农民散养的牛能比吗?

  至于什么内蒙厚切牛肉,冰冻澳洲肥牛卷,我们潮汕人根本瞧不上,经冷冻排酸后的肉,怎么上得了台面?

  因此,千万别跟一个潮汕人吹牛,A5的和牛肉,M12的澳洲牛肉都没有用,即便是速冻还是会损伤肉的细胞组织,破坏「鲜」味,简直暴殄天物。

  但对于潮汕人来讲,牛肉新鲜还不够,牛肉的部位也得讲究。因为在潮汕,每个部位的牛肉都是个性鲜明的。

  一个经验老道的师傅就像一位金庸先生小说里的剑客,带着一把随他出生入死多年的刀,刀光剑影间,一头尸骨未寒的牛被去膜去筋,细分成吊龙伴、脖仁、匙柄、五花趾、三花趾、匙仁、胸口朥、牛朴肉、双层肉、匙肉、嫩肉、肥肉。

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  细分好的肉被师傅顺着纹理削成薄可透光的肉片,但同时保留每个部位应有的爽嫩口感。切肉师傅切牛,说是庖丁解牛一点也不过分,因此驻店切肉师傅的切牛功夫也是评判一家火锅店功底的重要指标。

  相比起来,外地众多火锅店的切肉师傅都欠了火候,看着他们青涩的脸庞,握着那把崭新的刀,鸲鹆学舌一样机械切肉,只想把他们塞回学校回炉重造。

  所以,要去就得去最老牌的牛肉火锅店。

  一般来讲,很多老牌牛肉火锅店都开在老城区简陋的巷子里,我最常去的是一家15年的老店,老板是个其貌不扬却精悍的老头,亲自站在店的门口,一边招呼客人往里走,一边盯着切肉的师傅和店里的服务员。

  可别小瞧了这个没读过书的老头,他可是店里的「土皇帝」,哪桌的食客能够吃上最好的肉全靠他分配,比如最精贵的脖仁。

只有潮汕牛肉火锅才是真火锅,其他火锅都是乱炖!

  在牛肉里,脖仁是叛逆的存在,有些地方也叫「牛峰」,只有长期耕地的土黄牛才会有,一头净肉量达150公斤的母黄牛,才能切出2公斤肥嫩腴美的脖仁,什么安格斯牛可没有脖仁这块肉。

  在火锅店,这肉可是「限量供应」,要吃就得早点去,晚了可就渣都不剩了。所以,吃潮汕牛肉火锅最好的时间一定是下午5点火锅店刚刚开门时,不但肉新鲜,脖仁这样最好的部位也都还健在,很可能晚1个小时,你就得忍着「肚困」在门口留着口水看别人吃掉你心心念念的部位。

  但哪怕有,也不是随随便便能吃到,生意火爆的老店常常将这块肉留给熟客,面生的客人可吃不上。

  当你熟练点出脖仁时,点单的小弟会下意识朝门口看,这是在请示老板,那老头斜眼朝你这桌瞟了一眼,判断你是不是胶己人(自己人),再决定微微点下头还是摇头,你就知道今晚能不能吃上好肉。

  最好的肉点到,运气不错,可以等着开吃了。但在开吃前,别忘准备蘸料,我们正宗潮汕牛肉火锅店只吃沙嗲和普宁豆酱。

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  沙嗲就是沙茶酱,福建、台湾、印尼的自创沙茶酱都是我们潮汕人玩剩下的。火锅店里沙嗲一般都是调制的秘方,蘸上一点就能够带出肉本身的鲜味,又不过于浓郁,清汤鲜肉已是绝品,不需要其他的味道来画蛇添足,沙嗲足够。

  但外地潮汕牛肉火锅为了跟别的火锅接轨,还提供耗油、麻酱、酱油、辣酱什么的,一点不正宗,看着就来气。每每进店看到大家碗里添了辣子的蒜蓉麻酱,我都想塞给他们一碗沙嗲,让他们尝尝什么叫做简单不做作的美味,真是唔懂食。

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  让人生气的小料台

  一碗沙嗲酱准备好,汤底也很快端上来,锃亮清澄,是用牛骨熬制的汤,只是稍微做一点调味,保留牛原本的鲜甜味,汤上面飘着几块白萝卜和几颗牛肉丸。

  从锅内捞起一颗牛肉丸,蘸一下沙嗲,咬下去,感受到肉丸的弹牙,这是用纯肉敲打后才能产生的,是最纯粹的肉,与那些添加淀粉的假肉丸毫不雷同。

  咬下的一瞬间,在口中爆出少量滚烫汤汁,还有融化的牛油,齿间漫着牛天然的脂香,嘴刁的潮汕食客甚至能一口尝出肉丸是不是掺了鸡肉。

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  为了让你吃到这样一颗完美的牛肉丸,里面「工大」(功夫足)着呢。

  下午3、4点刚刚宰杀好的肉送到店里,师傅就将整块的牛腿肉挑出切块,放在一排树根墩上。远远望去,肉发着暗红色的光,就像是筑地市场宰杀后切好的金枪鱼一样漂亮。

  紧接着十几个赤裸着胳膊的青年围着木墩坐在小凳子上,抡着三斤重的条形铁棒同时开打,噼里啪啦、令人炫目,整块的肉被锤成肉泥。

  锤好的肉泥装在铁盆里,会有师傅加上秘制调味料,用手挤成丸,用勺掏出,再放进温水里浸泡成型,这样做出的肉丸才会口感弹脆。「食神」里,周星驰将牛肉敲打二万六千八百多次做成可以打乒乓球的撒尿牛肉丸,深得潮汕牛肉丸精髓。

  并且,潮汕牛肉丸绝不冷冻,每天的丸子和每天的肉一样,都是鲜的。

  但这么麻烦的事外地人可不会做,都是工厂的机器咚咚咚造丸子,或者用料理机打成肉泥,甚至还会在里面塞面粉,简直没一点灵魂。

  但在潮汕,牛肉丸不仅仅是食物,还是很多潮汕人最鲜活的记忆,Ming姐家附近的飞厦老二,就是以手打牛肉丸闻名十几年,门口十几个打肉的壮小伙也让很多姑娘记忆深刻。

只有潮汕牛肉火锅才是真火锅,其他火锅都是乱炖!

  先用牛肉丸垫垫肚子,等到肉送上来,你才知道什么叫真正的好牛肉。

  漂亮的脖仁和宝石一样漂亮,还能透光,上面分布着密密麻麻雪白的脂肪纹路,这才是真真正正的雪花肉,那些有点油花就敢自称雪花肥牛的肉我们潮汕人连看都不会看一眼。

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  这样完美的肉,必须要配合完美的涮肉手法。

  都说重庆九宫格讲究,把火锅分成三个层次,中心格、十字格、四角格每个格都有不同的温度、浓度,根据食材的属性下在最适合那一格里,以此获得最佳口感。

  但在我们潮汕人看来,这充其量只能称之为「煮」火锅,离「涮」的精髓太远。

  俗语「炊炖炆焯」,说的是烹饪的四种方法,里面的「焯」就是「涮」了。「焯」在潮汕读作「cog」,就是「把食物放到开水里微微烫一下就拿出来」。

  因此,我们潮汕的牛肉火锅,是按照肉每个部分的特性,掐着秒涮,这才是真正把火锅变成一门学问,充满对鲜味和口感的苛求。

  叉起满满一筷子脖仁,探进热汤中,看着牛肉迅速从红色变成灰粉色,心里默默读秒,只要10秒,快速捞出,在盛满沙嗲的碟子里过一遍,迅速将冒着热气的牛肉送入口中。

  一进口,就可以尝到牛肉天然的鲜甜味,沙嗲的咸香更是给肉带来口味上更多的层次感。

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  那些大理石纹的油花在入口后发出浓郁的脂膏香气,还给牛肉带来细微的嚼劲,微微带着点脆,这样的肉不是入口即化的,牙齿在咀嚼间可以感受到微妙的弹力,这是牛对食客的些许反抗,激起人们更大的征服欲。

  三四次咀嚼后彻底将它征服,咽进去,之后只剩下从口腔到食道牛肉的余甘味,这是整头牛最登峰造极的美味,令人满足。

  锅里的清汤颜色渐渐浓郁、变深,两盘脖仁很快被涮完,意犹未尽,此时再点脖仁已经点不到了,可以吃点鲜香滑嫩的改改口。

  吊龙伴,也就是牛脊旁边两侧的肉,在外地叫作西冷牛眼肉,同样焯上10秒就可以吃,比起脖仁鲜嫩微脆的口感,吊龙伴只有鲜嫩,带着点肥,咬下去肉汁饱满,好吃地快要灵魂出窍。

  而匙仁则是肩胛肉最接近头部的位置,因为经常运动,脂肪呈网点密密麻麻地分布,脂肪渗透进肉里。焯上8秒就能入口,牛脂香丰腴但又不会过于油腻,同样肉汁多有弹性。

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  五花趾、嫩肉、匙柄...一盘又一盘的美味接着上来然后迅速被吃光,不同口感的肉在嘴里相互碰撞,满口只有牛的味道。但这些个性鲜明的肉在别的地方,统称为肥牛。

  吃到尾声,可以再来一盘胸口朥,这可是让众多减肥姑娘闻风丧胆的美味,说白了就是位于牛胸口的一块脂肪,雪白略溢着黄色,看起来很油腻,焯上30秒,蘸点沙嗲一口放进嘴里只剩下爽脆,齿间只有甘甜,舌尖泛着牛脂的香味。

只有潮汕牛肉火锅才是真火锅,其他火锅都是乱炖!

  在潮汕,有传说这块肉是男女爱情的试金石,一个姑娘要是毫不犹豫吃下一个男孩点的胸口朥,那就是准备托付终生了。

  最后,别忘抓一把粿条放入烫完牛肉的汤中,两三分钟后,米白的粿条变得晶莹剔透,混着汤盛出。

  将焯剩的牛肉一起倒入汤里,快速过一遍汤捞出,可千万别烫熟了,因为碗里的汤还会接着给肉加热,如果焯熟了再放进碗里,吃的时候肉就老了。

  刚焯好的牛肉码在粿条上,撒上切成细末的芹菜和葱花,一碗牛肉粿条汤就做好了,嗦完粿条汤,这顿「好食」的火锅才算真正告一段落。

只有潮汕牛肉火锅才是真火锅,其他火锅都是乱炖!

  身在外地的潮汕人,一想家就会约朋友去吃潮汕牛肉火锅。

  潮汕人「好脸」,招待朋友都得用最好的,尤其是牛肉火锅。从选牛、宰牛、切牛到餐桌上的牛骨汤、沙嗲、牛肉丸、各个部位的肉,都在死磕。

  但吃遍各大牛肉火锅店,也只能稍得慰藉,远在他乡受伤的心始终没能得到满足。

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  策划Editor|赵姗、庄薇

  排版Layout|王健羽

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